500gr di latte

500gr di panna

250 di zucchero

2 uova intere

2 tuorli

50gr di zucchero di canna

3 baccelli di cannella

1 cucchiaino di pepe nero in grani

2 chiodi di garofano

In una pentola metti il latte,panna ,cannella,pepe,chiodi di garofano,porti ad ebollizione,poi lasci riposare per almeno 20 minuti.

Sbattere le uova con i rossi e lo zucchero ed un pizzico di sale

Aggiungere tutto al latte,mescolare bene.

Mettere negli stampini epoi in forno per  40 min.  a 195°

Questo tipo di crème caramel,ha un gusto un pò particolare,ma vale la pena di provare a farlo e gustarlo,se vi piace potete aggiungere dei frutti rossi e una spruzzata di panna alla vaniglia.

Oggi volevo parlarvi un pò delle paste asciutte,perchè stavo giusto disquisendo con un noto collega che fino a qualche tempo fa,consumare la pastasciutta all’inizio di un pranzo aveva tutto il sapore di un rito.

Quando in famiglia si buttava la pasta,i commensali erano già tutti a tavola,in trepida attesa ,come in una silenziosa suspence.

Era un rito,lo è ancora,ma inquinato dalle diete,aggredito dal desiderio di linea a tutti i costi.Ci fu chi si stupi’ di atleti di chiara fama si nutrissero di pasta alla vigilia di clamorose imprese,poi si  capi’ che una persona sana,che ha una attività sana,che,in più,nel tempo libero,si muove e respira aria pulita,può mangiare anche la pasta,eccome.

Non c’è forse ,nessun piatto,come quello che accoglie una buona pasta che sia disposto a ricevere un condimento fornito o dalla tradizione o dall’estro personale del cuoco.

Facili motteggi sono stati fatti sulle salse e sughi,come se nelle pasta appena scolata si potesse buttare qualsiasi avanzo di cucina.

E’certo,però,che la fantasia personale ha ingentilito e arricchito la pasta all’italiana in infiniti sapori e colori.

Nero,bianco,fondente,al latte,aromatizzato,solido,in polvere o fuso…Ciascuno con un sapore ed un aroma diverso,a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao e del procedimento di lavoro eseguito.In generale più elevate sono le percentuali di cioccolato e burro di cacao,tanto migliore è la qualità del cioccolato.

Oggi in commercio si trovano dei veri crù,con il cacao addirittura al 95%.

Ecco le tipologie tra cui scegliere:

Fondente:Può essere definito tale se contiene almeno il 43%di cacao.

Si trova anche il fondente extra,che ha come soglia minima il 45% di cacao.

Oggi esistono fondenti per tutti i gusti:dai più moderati,agli intermedi(per esempio il 60-70%)fino ad un estremo e rigorosissimo 99%.Contiene quantità di zucchero piuttosto bassa.

Amaro:E’ il prediletto dai pasticceri e quello più utilizzato in cucina:può arrivare al 70% di cacao e non contiene zucchero.

Al Latte:Più dolce del cioccolato fondente,è zuccherato e contiene latte.Il cacao è presente in una percentuale non inferiore al 20-25%,se supera il 30% viene denominato superiore o finissimo

Bianco:In realtà è improprio definirlo cioccolato poichè non contiene cacao e si  ottiene miscelando burro di cacao,latte e zucchero.

E’ molto utilizzato nella preparazione di mousse,dolci e salse.

Gianduja:E’ un mix di cioccolato,con un minimo del 32% di cacao,e nocciole macinate.

Oltre alle nocciole è possibile trovare varianti con mandorle o noci a pezzetti.

Aromatizzato:Sempre più diffuso ed apprezzato anche dai “puristi” e disponibile in mille varianti,alla vaniglia,al caffè ,al rhum,alla cannella ,al peperoncino,ecc……..Potete prepararlo facilmente anche in casa aggiungendo a del cioccolato fondente di buona qualità,sciolto a bagnomaria,la spezia prescielta,in polvere o tritata finemente.

In polvere:E’ la parte del cacao residua che,dopo l’estrazione del burro di cacao,viene tostata e ridotta in polvere.Il cacao in polvere deve contenere almeno il 20% di burro di cacao,il magro ha come soglia minima l’8%,che per lo zuccherato non può essere inferiore al 32%.Esistono principalmente due grandi varietà di cacao in polvere:l’olandese o alcalinizzato,dal gusto più morbido,e il non alcalinizzato.

Da copertura:Molto utilizzato in pasticceria,questo cioccolato deve essere temperato prima dell’uso ed è eccellente per una glassa lucida e liscia.

La copertura può essere fondente ,al latte o  bianca.

In pastiglie:Possono essere fondenti,al latte,bianche,vengono usate dai pasticceri perchè si fondono in pochissimo tempo.

In gocce:Esistono sia fondenti che al latte e vengono utilizzate sopprattutto per arricchire torte e pasticcini.

Quante volte vi è capitato di tornare a casa con amici e di proporre di mangiare  una cosa veloce? Quante volte la scelta è caduta su una bella spaghettata aglio ,olio e peperoncino? Perchè invece non avete pensato ad un bel risotto allo zafferano?

Se la vostra risposta è perchè è troppo complicato,state sbagliando.

Se la vostra risposta è perchè ci vuole troppo tempo ,state sbagliando di nuovo.

Sono in molti a trascurare il riso solo perchè hanno la falsa convinzione che ci voglia troppo tempo e troppa abilità per cucinarlo.

Provate a pensare a quante volte la settimana mangiate un risotto,oppure una zuppa di riso,un timballo di riso,degli arancini di riso, dei suppli’ o frittelle di riso,ecc….sono solo alcune idee di piatti a base di riso e abbinate ad ognuna di esse vi sono centinaia di ricette e modi diversi di realizzarle.

E poi assodato che per una sana ed equilibrata alimentazione è consigliabile fare maggior uso di riso.

Cucinare il riso è facile,questo è il primo messaggio che deve entrare nelle vostre abitudini.

Cucinare il riso non richiede molto tempo,secondo la varietà del riso e il tipo di preparazione occorrono tra i 12 minuti per i risi a chicco tondo e i 17 minuti per quelli a chicco lungo.

Perchè non tutto il riso è uguale.

Esistono varietà di riso diverse e per ognuno esiste il giusto modo d’impiego.

Anche questo è facile da imparare e da ricordare.

In sintesi le varietà italiane di riso si suddividono in quattro gruppi,in base alle dimensioni del chicco:risi tondi(adatti per preparazioni di minestre e dolci)Risi medi e risi lunghi A(adatti alla preparazione di risotti,insalate,timballi,suppli’,ecc.)e risi lunghi B(adatti alla preparazione di insalate e contorni)Anche la quantità giusta di riso per ciascun piatto è facile da ricordare:considerate che per preparare risotti 80/90gr a testa sono più che sufficienti,per zuppe asciutte la dose è di 60gr,per minestre in brodo di 50gr.

Ora forse vi state chiedendo quanto brodo occorre per fare un buon risotto,considerate per semplicità una quantità di liquido pari a 7volte il peso del riso.

E i tempi di cottura? Semplice,perchè è sufficiente che vi ricordiate che il tempo è sempre in riferimento alla varietà che utilizzate.

Un’altra regola importante è quella di non aggiungere mai liquido freddo durante la cottura,ma sempre bollente.E scolate il riso sempre al dente perchè,nonostante non sia più sul fuoco,lui continua la cottura.

Questo è quanto occorre sapere per affrontare la”prova del riso”.

Semplice vero?

Buon appetito dallo chef.

Anche se le giornate sono gremite di impegni,abbiamo sempre il tempo di inserirne degli altri,ad esempio un appuntamento a pranzo o a cena con qualche amico speciale o con la propria donna,tentate di inserire voi stessi negli impegni della giornata,considerate l’appuntamento con voi stessi il più importante della giornata.

Prendervi il tempo per voi stessi è vitale,vi insegnerà che,se continuate a farlo,ogni cosa diventa possibile.

Allora trovatevi un bel posto dove andare,con chi vi piace,ad esempio un buon ristorante,con una buona cucina,una bella vista,un buon servizio,e godetevi la serata.

Ogni occasione è buona,ve lo consiglio.

Lo chef

Oggi è bene che vi gratifichiate un pò con una bella  buona crostata di fragole.

Prendete 200gr.di farina,125 di burro,125 di zucchero,1uovo.

Amalgamate il tutto e fate raffreddare in frigorifero per 1/2ora.

Intanto preparate una crema con 3rossi d’uovo,125gr di zucchero,20gr di farina,la scorza di 1/2limone,1/2lt.di latte,1stecca di vaniglia.

Sbattete le uova,lo zucchero,incorporate la farina(se vi piace più dolce aggiungete 50gr di zucchero)

Mettete a bollire il latte con la scorza del limone e la stecca di vaniglia.

Quando arriva ad ebollizione,togliete dal fuoco ed aggiungete il composto,ed a fuoco basso fate addensare.

Prendete delle belle fragole,lavatele,tagliatele a metà.

Ora stendete l’impasto che avete tenuto in frigorifero con un mattarello,fino ad uno spessore di 2/3mm,imburrate uno stampo da28cm di diam.e stendeteci la sfoglia.

Metteteci sopra la crema,appoggiate le fragole in modo ordinato.

Con un pennello,ricoprite con della gelatina d’albicocche(per non crearvi dei problemi compratela in qualsiasi supermercato)e tenetela in frigo per 1/2ora.

Questa semplice crostata,secondo me ,va gustata con calma,per assaporarne il gusto

ed il profumo.

Nome scentifico .Anoplopoma fimbria.

Black Cod o Sablefish o Merluzzo Nero,anche se non appartiene alla famiglia dei merluzzi,vive nel mare d’Alaska,a grandi profondità,normalmente a più di 200mt.

Depone le uova nel tardo inverno e all’inizio della primavera lungo la piattaforma continentale.

Le uova incubano vicino al fondo mentre le larve isalgono verso la superficie.

Gli avannotti di Merluzzo Nero si trovano in acque poco profonde vicino alla riva,ma presto si spostano in acque più profonde ed al largo.

Le larve e gli avannotti si nutrono di crostacei del plankton,mentre il modo di alimentarsi degli adulti può essere considerato “opportunista”,in quanto mangiano pesci di fondale e invertebrati,seppie e meduse.

In cucina è molto apprezzato per la sua consistenza,che ti da la possibilità di lavorarlo in molti modi.

A me piace molto crudo,per apprazzarne al massimo il sapore.Tagliato finemente e condito semplicemente con un’emulsione composta da olio extra vergine(buono)sale,un pizzico di pepe,due foglie di menta,due di basilico,un pò di finocchietto selvatico,tagliate fini,qualche goccia di limone.

Lo Chef

Per Patrizia,una futura grande in cucina,perchè la passione per la cucina è la base per diventare grandi.

Ricetta per due pers.:6 Gamberi (di media grandezza)

                                 200gr di asparagi

                                 1spicchio d’aglio

                                 1scalogno

                                  10cl.vino bianco

                                 olio extra vergine

                                  sale,pepe

                                  500gr gnocchi di patate

                                  100gr pomodoro fresco a cubetti

                                  prezzemolo

                                  20gr burro

Procedimento:Prendi 3,dei 6 gamberi e li tagli a pezzetti,non troppo piccoli,

                      metti in padella con l’aglio (intero)e lo scalogno (tritato fine)

                      fai rosolare ed aggiungi il vino,fai sfumare,poi aggiungi gli 

                    asparagi,tagliati a pezzetti,fai cuocere 5min,alla fine aggiungi

                     il pomodoro,che dovrà solo appassire.

                     A questo punto metti ancora il pezzetto di burro,che ti serve

                    per legare la salsa.

                     A parte avrai fatto cuocere gli gnocchi,che salterai in padella

                    con la salsa  ancora per un min.

Buon appetito ,Ciaoooooooooooooooooooo

Lo Chef Mauro

Oggi parliamo del Salmone Selvaggio Sokeye dell’Alaska,anche chiamato Salmone rosso,è di colore verde azzurro,ha piccoli punti neri nellazona dorsale e la zona ventrale di colore argentato.

Questa specie è più sottile e ha un profilo più appuntito,la sua lunghezza media è di 60cm. e non arriva ai 4Kg.

La pesca è tra maggio e settembre,al sud est dell’Alaska alla Baia di Bristol.

La sua carne dal colore rosso,e dal sapore intenso è molto apprezzata dagli Chef,sia fresca che affumicata.

Il salmone rosso è ideale per preparare piatti che richiedono una minima cottura e che ne conservano la succosità.

Provate a gustarlo affumicato,affettato finemente,condito con un’emulsione di succo d’arancia ,pompelmo,lime,olio extra vergine d’oliva,sale ,un pizzico di pepe e un pò di aneto tagliato fine.

Tags: Salmone Sokeye